引起UHT奶产品不稳定的因素很多，UHT产品加工过程中通过强热处理并具有阻光阻氧的包装材料，因而微生物变化引发的产品稳定性下降的可能性并不是很大。对于纯牛奶来说，UHT的杀菌引起的物理化学变化可能是稳定性变化的重要原因之一，而超高温杀菌过程中可能引起牛奶中起稳定作用的蛋白质、磷脂发生变化，并影响乳脂肪的稳定，引起脂肪的上浮；而对于谷物牛奶，在热处理过程中淀粉类物质的变化及它们与牛奶之间的相互作用，对产品稳定性的影响也非常大；果汁牛奶则是因为在酸性体系中，牛奶中的蛋白质、果汁及胶体形成一个稳定体系，产品中乳与果汁的含量、pH值、选用的胶体对稳定性都有重要影响。

这些变化在产品试验或生产后的初期很难被肉眼发现，因而通过加速试验或相关仪器分析，并与实际保质期产品相比较，可以在较短的时间内判断产品的稳定性，并对产品进行相应的调整。