稳定性分析仪的工作原理是采用垂直扫描，间断或者不间断检测试样，通过采集透射光和背向散射光的强度，快速分析分散体系的沉淀、乳化、絮凝等现象。同时也可以定量分析上述现象所发生的速度及颗粒部分特征，为配方比较或判断稳定性提供所需要的数据。通过相关软件计算还可以得出产品脂肪球的迁移速率。

稳定性分析仪可以测定不同牛奶产品的状态变化，风味乳饮料产品的上浮、高钙牛奶中 钙引起的蛋白质絮凝和巧克力牛奶的可可粉沉淀和上层液澄清等现象通过稳定性分析仪都可以在较短的时间内发现。